Мастика как способ создать кулинарный шедевр

Наверное, мы уже привыкли к тому, что наш лексикон просто-таки переполнен различными иностранными словами. Почти каждый день мы добавляем в него что-то новое и необычное. Однако, некоторые из данных понятий доступны лишь узкому кругу населения. Ранее мы уже говорили с вами о том, что представляют собой торты из памперсов. А сегодня мы обсудим такой кондитерский термин, как сахарная мастика. Вы также узнаете о том, какие виды мастики существуют, и получите ценные советы по приготовлению тортов разного уровня сложности.

Общие сведения о мастике

Итак, мастика – это особое вещество, обладающее клеящимися и вяжущими свойствами, представляющее собой однородную мягкую массу, созданную вручную или промышленным способом. В мягком состоянии мастика очень похожа на обычный детский пластилин. Она пластична и податлива. Из неё можно изготавливать различные цветы, игрушки и фигурки. Так, например, вы можете вылепить Эйфелеву башню, многоэтажный дом, самолёт и другие предметы, которые в последствии будут служить украшением для любых кондитерских изделий.

С помощью данного вещества можно склеивать различный съедобный декор, в частности, если пирог имеет пористую или шероховатую структуру. Готовую мягкую массу, в особенности, если вы не собираетесь её использовать всю сразу, можно хранить в холодильнике или морозильнике от 2-х недель и до 3-х месяцев (при этом мастику нужно предварительно завернуть в полиэтилен или пищевую плёнку). Но не следует забывать о том, что при определённых условиях мастика для торта переходит в твёрдое состояние и застывает. О том, при каких условиях это происходит, вы узнаете немного позже…

В зависимости от своего дальнейшего назначения, мастичный состав может отличаться. Он может включать в себя различные ингредиенты и иметь разное состояние. Так, самой густой считается мастика, в состав которой входит специальный наполнитель, имеющий порошковую форму. Бывает и редкая консистенция мастики, но её всегда можно сделать гуще с помощью специальных загустителей, которые помогают готовой клеящейся массе стать более податливой (из неё можно лепить всё, что угодно), а также позволяет ей быстрее застывать.

Известны много различных видов загустителей, но чаще всего используются следующие два вида:

• Gum Tragacanth
• Carboxy Methyl Cellulose

При этом Gum Tragacanth подходит для всех видов мастики. Он имеет лёгкий кремовый цвет и порошкообразную форму. Добавляется в мастичную консистенцию согласно рецептуре. К примеру, для того чтобы можно было сделать из вашей однородной 400-граммовой массы какую-либо форму или фигурку, достаточно добавить в неё 1 чайную ложку данного загустителя (с учётом веса мастики). Однако, стоит помнить, что Gum Tragacanth работает не сразу. После добавления к  тесту этого загустителя, готовая мастика должна полежать в прохладном месте около 12-13 часов.

Carboxy Methyl Cellulose – порошкообразный загуститель на основе целлюлозы. В отличие от Gum Tragacanth, данное вещество начинает работать сразу после своего добавления в мастичную массу. Подходит для мастики разных видов, в особенности тогда, когда кондитеру нужно сделать белые детали или цветы для торта белого цвета (это связанно с отбеливающими свойствами загустителя).

Без использования загустителей (регулировать состояние сахарной пасты можно при помощи увеличении дозы того или иного компонента, например, сахарной пудры) мастика бесцветная. В свою очередь бесцветную мастику можно подкрашивать разными красителями, изменяя тем самым цвет самого украшения. Чаще всего данное клеящееся вещество применяют при декорировании кондитерских изделий. При этом обычный торт при умелом обращении с мастичным материалом способен превратиться в эксклюзивное и уникальное изделие. Немного позже вы узнаете рецепты приготовления мастики… А сейчас скажем пару слов о видах мастики.

Какие существуют виды мастики?

Следует отметить, что мастика бывает нескольких видов. Это следует знать не только профессиональным кондитерам со стажем, но и новичкам оформителям и поварам-любителям. Ведь часто из-за нехватки информации изделие просто-таки может быть испорчено из-за нарушения рецептуры или при использовании неподходящего уровня липкого вещества, именуемом мастикой. Поэтому мы расскажем вам не только о видах этого вещества, но и о том, где и при каких условиях его можно будет применить. А также вы узнаете, как приготовить мастику в домашних условиях.

Следует сказать, что вся сахарная мастика бывает следующих видов:

• Молочная
• Медовая
• Желатиновая или пастилаж
• Маршмелловая
• Марципановая
• Цветочная
• Промышленная

В качестве основного материала в любой из вышеперечисленных консистенций используется сахар, сахарная пудра или мягкий зефир. 

Такой материал часто используют в качестве красочного покрытия-основы для пирогов, тортов, пряников, пирожных, печенья и прочих изделий. Из сахарной мастики можно делать различные цветы простой формы, например, небольшие розочки, ромашки и тюльпаны. Сахарная мастика может быть также изготовлена с добавлением чёрного, молочного или белого шоколада.

Самым известным видом сахарной клеящейся массы является молочная мастика – мягкий материал, при приготовлении которого используется сгущенное молоко. Изделие подходит для создания тортовой основы, а также для моделирования мелких фигурок и создания небольших цветов.

Большой популярностью пользуется и медовая мастика, которая создаётся на медовой основе. Она имеет более мягкую форму, чем сахарная, легко лепится и долго хранится. Её можно применять для работы с мелкими или наоборот крупными деталями декора. Такая масса не крошится и рассыпается.

Желатиновая мастика создана на основе желатина. Данный вид клеящейся массы быстро высыхает, а после того как застывает – становится очень твёрдым. Из этой мастики можно делать сложные виды цветов с применением мелких деталей, например, тычинок для цветов, лепестков и других.

Маршмелловая мастика сделана с использованием небольших сладких конфеток – маршмеллоу. Данный вид применяется для создания разных форм и размеров съедобных фигурок для тортов, бисквитов и пирогов. Ею также хорошо обтягивать уже готовые торты.

Марципановая – мастика, при помощи которой можно обтягивать пироги и торты. Она имеют мягкую консистенцию, и легко накладывается поверх любого кондитерского изделия, создавая ровный и гладкий слой. Из такой массы можно делать цветы, фигурки и даже фрукты. Но тут стоить учесть, что в состав марципана входит миндальный орех, хотя и мелко порубленный. Поэтому марципановая мастика используется для создания самых простых предметов декора. Для более ювелирной работы стоит подбирать марципан с небольшой ореховой массой.

Цветочная мастика – уникальный вид мастики. В процессе работы её легко можно раскатать в тоненький пласт и, например, нарисовать на ней зубочисткой лепестки цветов, которые в последствии можно будет быстро вырезать. Цветочная мастика легко лепится, хорошо держит любую, заданную ей форму и быстро застывает. Она подходит для моделирования разных цветов и фигурок, а также для декорирования мелких украшений.

Промышленная мастика – данный вид изделия создаётся промышленным способом. Он подходит тем кондитерам, которые не имеют либо желания, либо возможности готовить мастичную массу в домашних условиях. Её приготовление не занимает много времени, а по своим свойствам она практически ничем не отличается от самодельной. Подходит как для моделирования разных фигурок, так и для обтягивания тортов и их декорирования.

Как видите, каждый вид мастики предназначен для изготовления разных деталей и выполняет различные функции. Далее мы расскажем вам о том, как приготовить мастику каждого вышеупомянутого вида.

Как приготовить мастичную массу?

Итак, в зависимости от того, какой вид мастичной массы вы будете использовать, вам понадобятся разные ингредиенты. К примеру, для создания сахарной мастики на основе сгущенного молока или молочной мастики вам понадобится взять немного сгущенного (200 г) и сухого молока (160 г), а акже приблизительно 160 г сахарной пудры, 2 маленькие ложки лимонного сока и, при необходимости, 1 маленькую ложку коньяка или любого сладкого ликёра. Далее нужно будет смешать указанное количество сухого молока и сахарную пудру, предварительно просеяв полученный сахарно-молочный порошок через сито прямо на стол. Затем в эту горку постепенно добавляется сгущёнка, сок лимона и если необходимо – коньяк или ликер. Будущую мастичную массу нужно вымешивать до получения однородной консистенции. После этого её сразу же можно использовать.

Для приготовления сахарной мастики из желатина вам понадобится около 500 г сахарной пудры, упаковка желатина (10-15 г), чуть больше полстакана воды (1/3) и щепотка лимонной кислоты. Понятное дело, что желатин нужно будет предварительно замочить до набухания где-то на 1-2 часа. По истечении этого времени готовый желатин нужно растопить на пару (это можно сделать при помощи водяной бани). Сразу после того, как желатин раствориться, в него добавляется лимонная кислота. Полученную подкисленную массу охлаждают и медленно вливают в просеянную сахарную пудру, которую, как и в предыдущем случае необходимо уложить на столе горкой. После добавления всех ингредиентов мастичную массу тщательно перемешивают и потом создают нужные детали декора.

Для того чтобы мастика имела тёмный или кофейный цвет, делаем её из чёрного или молочного шоколада. Для этого вам нужно взять чёрный или молочный шоколад (400-500 г) и разделить его на небольшие кусочки. Готовые куски шоколада растапливаются на паровой бане до жидкого состояния. Далее нужно в полученную шоколадную смесь влить 224 г кукурузного сиропа и помешивать до готовности на медленном огне (5-7 минут). Затем эту шоколадную мастику необходимо минимум на сутки положить в холодильник, предварительно обернув её в полиэтилен. После этого шоколадную массу можно вынуть из холодильника и на 25-30 минут оставить полежать на столе, а размягчённую и нагревшуюся при комнатной температуре мастику можно уже применять по назначению.

При приготовлении мастики можно использовать яичные белки. Для этого нужно взять 400-500 г сахара, 1 упаковку желатина, яичные белки (из двух яиц), немного лимонной кислоты по вкусу, 400-500 г сахарной пудры и обычной очищенной воды (150 г). Как и в случае с желатиновой мастикой, желатин нужно предварительно замочить до набухания. Белки двух яиц взбиваются в пену, а из сахара и воды варится сахарный сироп. Когда сироп будет готов, в него кладут желатин и лимонную кислоту. Затем добавляют взбитые белки, которые должны были после взбивания увеличиться в 5-6 раз и сахарную пудру. Полученную массу тщательно вымешивают.

Для того чтобы сделать медовую мастику, вам нужно будет замочить 10-15 г желатина, нагреть его сразу после набухания, используя водяную баню. Затем необходимо будет отдельно нагреть две большие ложки маргарина (до полного его растворения) и соединить его с желатином и двумя большими ложками натурального мёда. Все ингредиенты перемешиваются с 500 г сахарной пудры и замешиваются как обычное тесто.

Маршмелловая мастика, которую чаще всего применяют начинающие кондитеры, делается так. Вам нужно взять одну упаковку готовых конфет маршмеллоу и растопить данную сладкую массу на водяной бане, предварительно добавив сверху конфет небольшой кусочек сливочного масла. После того, как смесь из конфет растопится, в неё следует добавить просеянную сахарную пудру (3-4 стакана). Затем добавьте две большие ложки воды и замесите готовую мастику, которую потом нужно будет поместить в холодильник на 20-30 минут.

Марципановая мастика готовится с использованием 300 г перемолотого в порошок миндаля, 200 г сахарной пудры, цедры 2-3-х лимонов, 2-х белков яйца и пары капель экстракта с ароматом миндаля. Сначала миндаль очищается, высушивается и перемалывается в кофемолке или с помощью любого другого измельчителя в порошок. Затем миндальная крошка смешивается с просеянной сахарной пудрой. Туда же следует добавить взбитые в воздушную пену белки, миндальный экстракт и цедру лимонов. Марципановая масса перемешивается и помещается на 45 минут в холодильник или любоё другое прохладное место.

Цветочная мастика готовится из подготовленной сахарной пудры (250-300 г), 2-х маленьких ложек сухого желатина, небольшой ложки глюкозы и 30-35 мл обычной или кипячёной воды. Желатин добавляется в воду и оставляется до набухания на 10-15 минут. Потом готовый желатин растапливается снова до жидкого состояния с помощью водяной бани. Туда же добавляется глюкоза, сахарная пудра и вода. Готовую мастику нужно сначала вымесить до образования однородной пасты, а затем отправить в прохладное место на сутки. 

В заключение скажем, что какой бы рецепт мастики вы бы не выбрали, мы уверенны, что у вас всё получится просто идеально!