Мясорыхлитель или тендерайзер: особенности обработки мяса

Профессиональный мясорыхлитель (тендерайзер) для ресторанной кухни относится к категории специфического узкопрофильного оборудования для работы с заготовками мясных продуктов. Устройство прибора с механическим (ручным) и электрическим приводом позволяет организовать заготовку мяса для стейков и блюд, требующих равномерного и глубокого проникновения тепла в продукт.

Принцип работы и устройство тендерайзера

Тендерайзер для общепита может использоваться для предварительной подготовки кускового мяса к тепловой обработке или бережной заморозке в качестве полуфабриката с проработанной структурой. Принцип работы мясорыхлителя — частичное разрушение и разделение волокон в заготовке для уменьшения плотности и изменения структуры.

Устройство механического и электрического рыхлителя мяса отличается только типом привода и размерами рабочих органов — рельефных валков. Прибор для профессиональной кухни работает следующим образом:

• кусковое мясо в виде плоских заготовок подается на вращающиеся валки;

• при прохождении через рабочую зону острые выступы валков проходят через волокна заготовки, частично разрушая их, частично раздвигая;

• после прохождения заготовка сбрасывается в приемный контейнер для передачи в дальнейшую обработку.

В зависимости от модели тендерайзер может иметь разные размеры валков, форму выступов, скорость обработки заготовки. В массовом производстве полуфабрикатов производительность прибора может достигать 200 и более кг в час.

Для чего нужны мясорыхлители ресторану и кафе

С точки зрения профессиональной кулинарии, именно тендерайзер позволяет готовить мясо к дальнейшей обработке без применения отбивочного молотка. Острые выступы валков проходят сквозь всю структуру волокнистой заготовки, что дает эффект "вспенивания" мяса. Преимущества технологии:

• обработанное мясо лучше прожаривается на гриле за счет глубокого и равномерного прохождения тепла;

• при обжарке в масле достигается глубокий прогрев и полное замещение воды в пространстве между волокнами;

• при заморозке мяса после рыхления качество заготовки не снижается от разрушения структуры, холод проникает быстрее, охлаждение происходит равномерно;

• после обработки на тендерайзере не требуется применение маринадов для смягчения заготовки, а необходимый по рецептуре маринад и пряности полноценно распространяются в глубине;

• при разморозке в пароконвектомате разрыхленное мясо не разрушается и не теряет внешнего вида, процесс происходит быстрее.

Купить тендерайзер для мяса https://r-komplekt.ru/catalog/myasorykhlitel_tenderayzer/ можно в профессиональном исполнении с ручным и электрическим приводом. При выборе устройства рекомендуется рассчитать сменную потребность в заготовках горячего цеха и участка предварительной обработки. Устройства большой производительности могут применяться для изготовления замороженных и охлажденных полуфабрикатов кускового мяса и стейков в торговых сетях. Машина проста в обслуживании и не требует специальных навыков при эксплуатации.