Пицца Маргарита – тонкости приготовления неаполитанской классики

Итальянцы уверены, что настоящая пицца должна быть тонкой, а начинка состоять всего из трех ингредиентов – моцареллы, помидоров и базилика. Классический пример – неаполитанская пицца Маргарита. Предлагаем разобраться, как приготовить дома этот итальянский шедевр.

От чего зависит правильность готовки пиццы?

Есть несколько нюансов, без которых пицца не будет воздушной, вкусной и ароматной.

Температура и способ выпекания очень влияют на вкус готового блюда. Итальянцы убеждены, что пицца может считаться вкусной, только если приготовлена она в дровяной печи при температуре 485°C. В условиях городской квартиры этот пункт неосуществим, поэтому в домашней духовке следует выставить огонь на максимум – хотя бы на 250°C. Духовку нужно держать на максимальной температуре как минимум полчаса, чтобы хорошенько прогреть ее и подготовить к выпеканию пиццы.

Время приготовления пиццы в дровяной печи составляет всего несколько минут. В домашних условиях она пропечется за 6-8 минут. Если передержать пиццу в духовке – тесто получится сухим и ломким, а начинка утратит свою главную изюминку – сочность.

Противень для выпекания должен быть раскаленным. Тесто начинает готовиться на нем с первых же секунд, а если поместить пиццу на холодную поверхность и ждать, пока она прогреется, начинка начнет выпариваться и засыхать. 

Ингредиенты тоже нужно подбирать с особой тщательностью: с ними пицца Маргарита получится по-настоящему итальянской. На структуру теста влияет качество и тип муки – чем больше в ее составе белка, тем лучше. Это объясняется тем, что при замесе теста из пшеничного белка выделяется клейковина, которая играет основную роль в формировании его текстуры. Чем больше белка, тем более пористой и воздушной получится выпечка.

Чтобы приготовить тонкую, но мягкую основу для пиццы, выбирайте муку, в составе которой как минимум 12 г белка на 100 г продукта. В продаже в основном мука, содержащая не более 9 грамм белка в своем составе. Альтернативной может послужить мука с пометкой «для хлеба». Можно также поискать на прилавках специальную муку, где указано «для пиццы». Она более тонкого помола и содержит больше белка.

Работа с тестом – еще один важный пункт. Готовое тесто должно постоять, в идеале процесс расслойки занимает от 3 до 12 часов. Пицца, тесто для которой успело «отдохнуть», выходит особенно нежным и ароматным.

Начинка для неаполитанской пиццы не требует дополнительной термической обработки, поэтому добавлять ее можно в сыром виде непосредственно перед отправкой пиццы в печь. Но при приготовлении другого варианта пиццы, где в состав входят грибы, колбаски и прочие ингредиенты, готовка которых занимает больше времени, чем выпекается пицца, обжарить их до готовности следует заранее.

Начинку нужно выкладывать тонким слоем, иначе она не успеет приготовиться, сырым останется и тесто под ней. Основу для пиццы сначала выкладывают на посыпанный кукурузной (или другой грубой) мукой пергамент, затем выкладывают начинку и только потом все это отправляется в раскаленный противень.

Пицца Маргарита: рецепт

• мука тонкого помола – 250 г;
• свежие дрожжи – 10 г;
• теплая кипяченная вода – 160 мл;
• сахар – 1/3 ч.л.;
• соль – 1/2 ч.л.;
• кукурузная мука – горсть;
• томатный соус – 1-2 ст.л.;
• моцарелла – 130 г;
• базилик – 10-12 листочков;
• оливковое масло – 1-2 ст.л.

Из такого количества ингредиентов получится две небольшие пиццы, до 30 см в диаметре.

Дрожжи перетереть с сахаром, залить теплой водой и, постоянно помешивая, довести их до полного растворения. Муку просеять, выложить горкой в миску, тонкой струйкой влить в муку воду с дрожжами. Аккуратно перемешивая, добавить соль, вымесить тесто. Лучше всего делать это специальным миксером, сначала на невысокой скорости, а затем на более сильной.

Руками придется месить тесто минут 15, пока оно не станет эластичным и упругим. Если тесто не достигло нужной консистенции и липнет к рукам, нужно аккуратно подмешать немного муки. Важно не переборщить, ведь избыток муки сделает его плотным и жестким.

Готовому тесту нужно дать расстояться. Для этого из него формируется шар и перекладывается в глубокую посуду, смазанную оливковым маслом и посыпанную мукой. Накрыть пленкой и оставить в теплом месте как минимум на 3 часа.

1. Перед началом приготовления пиццы разогреть духовку. Тесто достать из емкости и слегка обмять в руках, разделить не две равные части.
2. Из одной части сформировать лепешку (лучше руками, но можно воспользоваться скалкой).
3. Если тесто плохо растягивается, дайте ему немного полежать, затем приступайте к работе снова. Тесто должно иметь толщину 3-5 мм, у бортиков можно оставить более плотный слой. 
4. Основу выложить на посыпанный кукурузной мукой пергамент. Смазать ее томатным соусом, сбрызнуть оливковым маслом, выложить моцареллу и базилик, и снова сбрызнуть маслом.
5. Отправить в раскаленную духовку на 6 минут.

Пицца Маргарита готова!